Oznamy

Príprava stravy v zariadeniach školského stravovania je komplexnou problematikou, ktorá je legislatívne zahrnutá vo viacerých zákonoch a vyhláškach. Podľa zákona č. 245/2008 Z.z. o výchove a vzdelávaní (tzv. školský zákon) v znení neskorších predpisov sa v zariadeniach školského stravovania (ďalej len ZŠS) výroba pokrmov riadi:

 

• odporúčanými výživovými dávkami podľa 4 vekových kategórií stravníkov
• materiálno-spotrebnými normami a receptúrami pre školské stravovanie, vydanými Ministerstvom školstva SR
• finančnými príspevkami od zákonných zástupcov detí a žiakov
• zásadami pre zostavovanie jedálnych lístkov

 

Vekové skupiny stravníkov tvoria deti MŠ, žiaci 1. stupňa ZŠ, žiaci 2. stupňa ZŠ a dospelé osoby. V materiálno-spotrebných normách sú uvedené receptúry, podľa ktorých musia kuchárky v ZŠS postupovať pri príprave jedál pre deti a žiakov. Je v nich presne stanovený podiel jednotlivých vstupných surovín, ako aj gramáž hotovej porcie. V rámci týždňa pri tvorbe jedálneho lístka platia nasledovné pravidlá:

 

• 2 hlavné jedlá s mäsovým pokrmom
• 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom – so zníženou dávkou mäsa
• 1 hlavné jedlo sladké múčne, ktoré je doplnené zeleninovo-mäsovou alebo strukovinovou polievkou
• 1 hlavné jedlo odľahčovacie – zeleninové, vaječné, strukovinové

 

 

Základné zásady prípravy jedál v ZŠS:

1. 1. Jedlo v ZŠS sa pripravuje podľa metodických pokynov ohľadne kvality ale aj kvantity surovín. Základnou požiadavkou a úlohou v školskom stravovaní je zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín, používať potravinové komodity najvyššej kvality s možnosťou využitia alternatívnych komodít z dôvodu personálnej a technologickej náročnosti popri súčasnej požiadavke neprekročiť finančný limit na jedlo stanovený VZN zriaďovateľa, teda v našom prípade obce.
   2. Množstvo vstupných surovín sa normuje presne podľa počtu prihlásených stravníkov a presne toľko sa musí v daný deň spotrebovať. Nie je možné po rozvarení jedla (čo je v prípade našej ŠJ o 7:30 hod.) meniť počty stravníkov na ten deň.
   3. Príprava jedál podlieha takisto prísnym presne stanoveným technologickým postupom, ktoré je každá ŠJ povinná dodržiavať.

 

Z uvedeného vyplýva, že ráno o 8:00 hod. je neskoro meniť počet (teda prihlasovať alebo odhlasovať) stravníkov, nehovoriac o tom, že citlivé čerstvé potraviny ako napr. mäso sa nesmú kupovať do zásoby.

 

Práve pri tejto surovine je zjavný ďalší problém, ktorý si možno rodič stravníka ŠJ ani neuvedomuje, a to, že mäso pre ŠJ sa musí nakupovať čerstvé a také sa musí aj spracovať. V prípade starého modelu odhlasovania, ktorý fungoval doteraz, sa muselo pri náhlych odhlasovaniach z obeda mäso odkladať, dávať zamrazovať, čo je v rozpore s Vyhláškou MŠ SR č. 330/2009 o zariadení školského stravovania a školská jedáleň v takom prípade postupuje nelegálne a môže byť za to sankcionovaná.

 

V rozpore s týmito požiadavkami je podávanie stravy deťom v MŠ, kde sa počet detí nahlasuje až ráno podľa skutočne prítomných detí. Pravidlá stravovania v MŠ podliehajú Vyhláške MZ SR č. 527/2007, kde MŠ musí zabezpečiť režim stravovania všetkým deťom formou desiatej, obeda a olovrantu (v závislosti od dĺžky pobytu v zariadení pre deti a mládež).

 

Tento problém už metodicky nie je rozpracovaný a je len na vedúcej ŠJ, ako sa s týmto vysporiada. Spravidla sa počet odhaduje podľa stavu v predchádzajúci deň, zohľadňujú sa akcie v MŠ ako napr. divadelné predstavenie, fotenie, výlet - pokiaľ sú tieto informácie vedúcej známe, zohľadňuje sa chorobnosť detí a pod. Ide o skúsenosti a znalosti miestnych pomerov, ale nie vždy sa podarí správne predpokladať stav.

 

Niektoré javy sa pri rannom odhlasovaní zriedkavo vzájomne odčítavali, ale oveľa častejšie sa negatívne sčitovali. V takom prípade bol ranný stav stravníkov oproti stavu známemu v predchádzajúci deň výrazne nižší.

 

Na predchádzanie týchto problémov existuje metodický pokyn: vedieť počet prihlásených stravníkov deň vopred o 8:00 hod. ráno, aby sa dalo zodpovedne objednať a zaobstarať potrebné množstvo surovín pre nasledujúci deň.

 

Napriek uvedenému pokynu bol zvolený kompromisný model odhlasovania / prihlasovania až do 14:00 hod., ktorý je zaužívaný nielen v zariadenia školského stravovania ale aj v niektorých podnikových stravovacích zariadeniach. V najhoršom prípade v daný deň do 7:30 hod.

 

V prípade ochorenia dieťaťa je podľa metodického pokynu umožnené rodičovi alebo inej osobe si obed vyzdvihnúť v ŠJ počas výdaja obedov (od 11:15 do 13:15 hod.).

 

Aktuálna zmena modelu odhlasovania / prihlasovania je snahou o zosúladenie činnosti ŠJ s legislatívou a súčasne elimináciou vyššie uvedených problémov. Model stravovania je dynamický systém, kde nie je vylúčená ďalšia zmena na základe pozorovaní a vyhodnotenia poznatkov, ako aj podnetov zo strany rodičov a stravníkov.

 

 

 

V Perneku, dňa 13.8.2018                                                          Mgr. Barbora Jungová

                                                                                              Vedúca ŠJ pri ZŠ s MŠ Pernek